高齢者の栄養失調を避けるには、「小さな小さな介入」が大きな効果をもたらす

May 19, 2023

シェフのジョシュナ・マハラジは、マンゴーショートブレッドサンドイッチクッキーを大量に用意します。 彼女は病院を含む施設と協力して食事サービスを再設計しており、そこで高齢者が食事をより利用しやすいものにすることについて多くのことを学びました。Fred Lum/The Globe and Mail

ジョシュナ・マハラジが、病院で高齢の患者のための食事を考案していたときのことについて語った話があります。

それは、シェフであり活動家である彼が病院管理者と交わした会話から始まります。 病院の厨房スタッフは、患者に提供するサンドイッチのパッケージに二酸化炭素をさらに注入する方法を発見した。

「彼らは私にそのことを自慢していました」とマハラジさんは語る。 「つまり、サンドイッチは冷蔵庫でさらに 7 日間保存できるということです。」

管理者の観点から見ると、これは病院にとって恩恵でした。つまり、効率が向上し、コストが削減されたということです。

しかし、CO2 の影響で、三角サンドイッチのパッケージを追加の接着剤で補強する必要がありました。 そのため、皮をむいて開けるのがさらに困難になりました。

高齢者の間では、手先の器用さの問題が一般的な問題であり、認知症、アルツハイマー病、パーキンソン病のよく知られた症状です。 そのため、厚くて扱いにくいプラスチックは、患者にとって操作が困難で、時には不可能でした。

マハラジさんは「患者は荷物を開けることができない。また、手助けできるスタッフも不足している」と語った。 「だから彼らは食べないんです。」

それだけでも悲劇だっただろう、と彼女は言う。

しかし、問題をさらに複雑にしているのは、同じ施設でも、担当の栄養士が、患者が食べない理由について患者に直接話すとは限らないことだ。

「そして、最悪のシナリオが起こる」とマハラジさんは語った。 「ブーストまたはエンシュアのボトルが次回トレイに置かれることになります。」 適切な食事の代わりに、患者には食事補助が与えられます。

手持ち食品は高齢者にとって栄養を摂取しやすくするが、複雑な包装やカトラリーが障壁になる可能性がある、とマハラジ女史は言う。フレッド・ラム/ザ・グローブ・アンド・メール

これは、さらに大きな問題を示す物語だ。カナダでは、65 歳以上の成人の 3 分の 1 以上が栄養失調の危険にさらされている。 その結果、虚弱、転倒、入院だけでなく、他の多くの病気にかかるリスクが高くなります。 この問題は特定の層に不均衡な影響を及ぼします。たとえば、一人暮らしの人やうつ病を患っている人はリスクが高くなります。 しかし、栄養失調は病院や長期治療センターなどの施設内でも蔓延しています。 そして、それは所得水準、階級、性別を横断する問題です。

マハラジさんは元レストランシェフで、約10年前から大規模施設での食事に注力するようになった。 彼女が学んだのは、確かに、問題の多くは深く根付いており、体系的であるということです。 多くの老人ホームや長期介護施設は大企業によって運営されており、会計士はコストに基づいて意思決定を行っています。 病院などの他の機関は政府の資金に依存しており、選挙で選ばれた役人の気まぐれな任期で、希少な短期補助金を支給している。

しかし、サンドイッチの話のポイントは、小さな変化でも変化をもたらすことができるということです。 時には思慮深いデザインが重要になることもあります。 場合によっては、たとえば特別なカトラリーを使用したり、ダイニングルームのレイアウトを変更したりするなど、小さな変更を加えることで、高齢者が自分の経験に対してより自主性を持てるようになる場合があります。 そしてそれは彼らの健康、喜び、尊厳に大きな違いをもたらす可能性があります。

マハラジさんにとって、介入はマフィン型を作るのと同じくらい簡単かもしれません。

2年前にミシサガのトリリウム・ヘルス社に雇われ、同病院の老人病棟向けの新メニューを作成したとき、彼女は手づかみの栄養価の高い食べ物、つまり高齢の患者がフォークやナイフで苦労せずに楽しめる料理に焦点を当てた。 彼女はマフィン型を使って食べ物の小さな「パック」を作りました。 シェパーズパイの「マフィン」。 溶けたチーズを入れてパック状に焼いたスパゲッティ。患者はフォークをいじる代わりに、手のひらで握ることができる麺だった。

「ほんの小さな介入が、誰かの経験を本当に広げることができるのです。」と彼女は言いました。

問題を考えてみましょう。カナダの成人の 3 分の 1 は、栄養失調を含む低栄養のリスクにさらされています。

これは、彼らが「ほぼ1日に1回」食事を抜いたり、体重が大幅に減少したり（過去6か月で10ポンド以上）、あるいは果物や野菜を1日2食分未満という劣悪な食生活を送っていると述べていることを意味する。

栄養不良はどの年齢層にとっても問題となるでしょう。 すでに、食習慣に関連した病気（糖尿病や心血管疾患など）はカナダの主な死因の一つとなっており、この問題は医療システムに毎年約260億ドルの損失を与えていることは十分に文書化されている問題である。

しかし、高齢者はカルシウム、タンパク質、ビタミンDなどの特定の栄養素をより多く必要とするため、特に脆弱です。

これらの摂取が不十分だと、筋肉量の急速な減少とその後の衰弱につながる可能性があり、転倒やその他の重大な健康上のリスクにつながる可能性があります。

そして、この人口統計の規模を考えると、問題は緊急のものです。 すでにカナダ人のほぼ5分の1が65歳以上となっています。 2035 年までに、その数は 4 人に 1 人になると予想されています。

老人ホームの入居者がサーモンのピューレを注文しました。 ピューレ状の食品は、嚥下が困難な高齢者にとって有益です。トゥアン・ミン・グエン/ザ・グローブ・アンド・メール

それでも、それは見落とされがちな問題です。

ウォータールー大学で栄養と老化を専門とするシュレーゲル研究委員長のヘザー・ケラー氏は、施設内では専任のスタッフが極度の困難を抱える人々を支援できる可能性があると述べた。 これには、喉の力の低下に起因する嚥下の問題が含まれる可能性があります。 認知症やパーキンソン病などの病気も、咀嚼や嚥下に困難を引き起こす可能性があります。 食欲不振や歯の問題も高齢者によく見られます。

しかしケラー教授は、施設内であっても、高齢者は自らの課題が認識されていない可能性があると述べた。 多忙なスタッフや過労のスタッフは、食事に問題を抱え始めたばかりの人、たとえば、認知症の初期段階にある人が食事の途中でまったく興味を失っていることに気づかない可能性があります。

「彼らがお皿に少しだけ食べると、スタッフは『ああ、食べる量が減っただけだ』と言うでしょう」と彼女は言う。 「だから彼らは介入しないんだよ。」

ケラー教授は、長期介護の現場の外では、この問題を監視するのはさらに困難になると述べた。 自宅や家族と一緒に住んでいる高齢者は、助けを求める方法を理解していない、または知らない可能性があります。

ケラー教授は、これらのグループにとって、食料を入手する際にさらなる課題が生じる可能性があると述べた。たとえば、近くに食料品店がなかったり、ショッピングカートが重すぎてスーパーマーケット内を押して回れなかったりする可能性がある。 手先の器用さの問題に加えて、筋力低下によりナイフや缶切りが使えなくなる可能性があります。

61歳のコニー・プライスさんは、健康のせいで果物や野菜を準備する肉体的な作業が大変になったと語る。トゥアン・ミン・グエン/ザ・グローブ・アンド・メール

たとえば、コニー・プライスさんは61歳ですが、多くの怪我や健康状態（年齢とともに悪化するものもある）のため、料理をするのがますます難しくなっていることに気づきました。

「私はたくさんの果物や野菜が好きですが、それには多くの準備が必要です」と彼女は言いました。 「そして、私はそれを洗うのに十分長く立っていられないか、それを切る力がないかのどちらかでした」と彼女は言いました。

「安全な方法で物事を行うことがますます困難になってきました。」

調理以外にも、調理器具や食器などの一般的な食事器具が障壁となる可能性があり、簡単なデザインの調整で対処できる可能性があります。 たとえば、ケラー教授は、食事の色と対照的な色の食器を使用することを実験しました。 視覚障害のある高齢者の最大 4 分の 1 が、色付きの皿のおかげで食べ物と皿の区別が容易になったと感じています。

オランダのプロダクトデザイナー、ルイーズ・ノッパートは、栄養チューブを使用している人や、食物を摂取するのが困難なその他の症状を持つ人のための食事器具のシリーズを作成することにインスピレーションを受けました。 そのうちの 1 つは「スポンジ」と呼ばれ、液体を吸い上げて客の口に直接絞り出します。 もう 1 つは「ディップ」と呼ばれるもので、食べ物を舌に直接ブラシで塗ります。 このツールを使用すると、ユーザーは手先の器用さや嚥下に問題がある場合でも、風味を体験できます。

工業デザイナーのアマンダ・ハインと一緒に作ったシニア向けのプレートを手に持つラニー・リー。Fred Lum/The Globe and Mail

トロントの OCAD で工業デザインを教えているラニー・リーさんは、末期アルツハイマー病を患う母親のアンナさんが養護施設で苦労して食事をとっているのを見て、アクセシブルなプレートを作ろうと思った。

ある食事のとき、アンナは何度も牛肉の煮込みをフォークに乗せようとした。 彼女は肉を皿の一方の端からもう一方の端に押して、それが側面からテーブルの上に落ちるのを見ました。

「『彼らに戦わせたり苦労させたりせずに、他の方法があるはずだ』と考えたのです」とリーさんは語った。

そこでリーさんは友人で工業デザイナー仲間のアマンダ・ハインさんの協力を得て、中央に同心円状に隆起したセラミックプレートを共同開発した。 突起は一種の障壁のような役割を果たし、食べ物が皿から落ちるのを防ぎ、フォークやスプーンで食べ物を持ち上げやすくします。

目標は、機能的でありながら美しいものを作成することでした。 一部の老人ホームで使用されているトレイや食器のように、幼児的ではなく、見た目も感触も大人のもの。 彼らはまた、中国人であるリーさんの母親にとって文化的に適切なものを望んでいました。 円は中国の食器の共通のテーマであり、通常は箸とスプーンだけで提供される中華料理を容易にするのにも役立ちます。

これは老人ホームで採用されることを期待しているデザインだが、ほとんどの個人宅の食器にも溶け込むだろう。

「これは本当に威厳のある経験をする機会です」とフインさんは語った。 「食べ物は私たちの核心です。私たちは何を食べるかによって正当性を認められたいのです。」

ルーダーマン一家はソフィー・クラウスと一緒にベイクレスト・テラスでランチをとります。 老人ホームの食堂は数年前に再設計され、入居者がどこに（誰と）座るか、そして介助が必要かどうかについてより多くの選択肢を与えた。トゥアン・ミン・グエン/グローブ・アンド・メール

トロント北部のベイクレスト・テラスでランチタイムです。

約 180 人の住民が退職者コミュニティに住んでおり、独立したアパート、介護付きのアパート、完全に介護付きのアパートが混在しています。 午後1時15分頃、5人の住民グループがダイニングテーブルの周りに座り、床から天井まで届く窓から差し込む太陽の光を楽しんでいた。

ここは、果物や野菜を切るのが困難だったプライスさんという女性が今住んでいる場所です。 彼女の症状は進行し、移動するには車椅子を使用しなければならず、もはや一人で生活することができなくなりました。

プライスさんは、ほんの数年前、ベイクレストに引っ越した後、極度の貧血で入院した経緯を語ります。 彼女がベイクレストのアパートに戻ると、キッチンスタッフは鉄欠乏症に対処するために考案された長い食事リストを彼女のために準備することに取り掛かりました。

「そして今、あなたのバラ色の頬を見てください」と友人で同じく居住者のマレーネ・ルーダーマンさん（91）は言う。

「143。53から増えました」とプライスさんはヘモグロビン値を動揺させながら言う。

"おお。" ルーダーマンさんは感銘を受けた。

プライスさんは、スタッフが彼女のために特別に作ってくれた料理を列挙します。 「レバー、牛タン――」

"どうだった？" ルーダーマンさんは尋ねます。

「うーん」 彼女は立ち止まった。 「そうだね」と彼女は最後に言った。 「彼らはそれでうまくいきました。」

プライスさんは、キッチンスタッフが鉄分濃度を高めるために食事を準備してくれたと信じている。トゥアン・ミン・グエン/ザ・グローブ・アンド・メール

ベイクレストのダイニング ルームはほんの数年前に改装され、ダスティー ブルーとセージで塗装され、白いテーブル クロスと新鮮なカーネーションが各テーブルに飾られています。 まるでマリオットのレストランのような雰囲気です。

美学だけではありません。 ケラー教授の研究によると、住民が関与し、つながりを感じられる社交食堂は、食事をする可能性がより高い場所であることがわかっています。 彼女は長年にわたり、長期介護センター向けに、これらの空間をより適切に設計する方法に関するトレーニングを作成してきました。

このプログラムは可能な限り、施設が住民に選択肢を与えることを奨励しています。 これには、どこに座るか、誰と一緒に座るか、何を食べるか、支援を求めるかどうかなどの選択が含まれます。

ベイクレストでは、スペースは多かれ少なかれレストランのように機能します。 ダイニングルームの営業時間は、ランチタイムが 11 時 30 分から 1 時 30 分まで、ディナータイムが 16 時 30 分から 18 時 30 分までとなります。 住民は好きな場所に座り、メニューを注文します。 この施設は主にユダヤ人にサービスを提供しているため、すべてがコーシャーです。 金曜日には安息日のディナーがあり、部屋にはキャンドルが灯されます。

ベイクレストのプログラムは、ケラー教授のガイドラインに従うように特別に設計されたわけではありませんが、同じ原則の多くに従っています。

「私が注目したかったのは、『彼らがどんな経験をしているのか？』ということだった」とベイクレストのプログラムディレクター、メリッサ・トゥルザンスキーは語った。 「それはつながり、自主性、選択肢を提供する経験ですか？」 この体験には費用がかかります。独立した住居のアパートの場合、平均で月額約 5,700 ドルです。 （一方、2020年のオンタリオ州の65歳以上の成人の平均収入は月額3,800ドル強でした。）

ベイクレストのダイニングルームではメニューの横に調味料が並べられている。トゥアン・ミン・グエン/ザ・グローブ・アンド・メール

ベイクレストでの本日のランチは、野菜のパッタイとカリカリの春巻き、またはサーモンとほうれん草のシュトルーデルのクリーミーなチーズソース添えからお選びいただけます。 各オプションには野菜のピューレスープと新鮮なサラダが付いています。 デザートはイチゴのホイップクリーム添え。

食べ物が到着すると、青と白の適切な陶器の皿に盛り付けられます。 各テーブルには本物の銀食器と塩とコショウがあります。

グルテン不耐症のプライスさんは、代わりにアラカルト メニューを注文します。 彼女はサーモン、マグロ、卵のサラダを皿に頬張ります。

「コミュニティに住んでいると、トレードオフが発生します」と彼女は言います。

「ある人はスープが薄味すぎると言い、別の人はスープが塩辛すぎると言うのを聞くでしょう。なぜならここは家とは違うからです」と彼女は言いました。 「しかし、コミュニティにとって、これはとても良いことなのです。」

昼食を楽しむクラウスさん（81歳） トゥアン・ミン・グエン/グローブ・アンド・メール

テーブルにいたもう一人の住人、ソフィー・クラウスさん（81）も同意するようにつぶやいた。 クラウスさんはピューレを使った食生活をしており、今日はデザートに半熟卵2個、ニシンのピクルス、マスクメロンのピューレを注文した。

彼女はアイスクリームを試してみましたが、押しのけてしまいました。 「欲しいものはすべて持っています」と彼女は言います。

テーブルを囲んで座ったこのグループは、合計すると約 425 年間生きてきたことになります。 彼らは、世界中を旅し、博士号を取得し、外科医として働くこと、起業家として働くこと、両親、祖父母、曾祖父母など、幅広い人生経験を持ち、意見の相違で食事の時間を多く費やすこともある同様に幅広い意見を持っています。 今日を除いて、彼らは皆、少なくともここの食べ物はおいしいということに同意します。

「大切なのは敬意だと思います」とプライスさんは語った。

「誰がどこにいても、尊厳を持って扱われるべきです。」

ヌナブト準州の多くの人にとって、新鮮な野菜は高価ではありますが、非常に必要な栄養源です。 北極圏の高地、ジョア・ヘブンにある革新的な温室のおかげで、それらを入手するのが少し簡単になりました。 フォトジャーナリストのアンバー・ブラッケンさんは、そこで見たものをデシベル紙に語った。 さらにエピソードを購読してください。

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